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Il faut regarder attentivement les murs de la cuisine de Salto. Au milieu des azulejos bleus, un visage apparaît : celui de Fernando Pessoa. Diego Alary l’a fait glisser là en hommage à sa mère. Un détail intime dans un restaurant qui raconte, derrière ses assiettes, une histoire assez personnelle.
Il y a d’abord les attaches ibériques de Diego Alary, puis les souvenirs de Minorque en famille, Lisbonne, Barcelone, Saint-Sébastien et les voyages qui ont nourri son envie de cuisine. Les azulejos rapportés de Lisbonne ne servent donc pas seulement à donner un petit air portugais à la salle : ils dessinent la géographie sentimentale du lieu.
Et puis il y a un détour assez contemporain. Diego rêvait d'avoir son restaurant depuis l'adolescence. Entre-temps, il y eut les grandes cuisines, Top Chef, puis les réseaux sociaux et une audience de plusieurs millions de personnes. Jusqu'au moment où le rythme de création de contenu commence, raconte-t-il, à l'éloigner précisément du métier pour lequel il avait commencé : cuisiner et recevoir. Il prend ses distances, voyage sans tout transformer en contenu, puis revient à Paris avec Salto.
Gildas de Cantabrie, sobrasada de Minorque, jambon ibérique d'Andalousie, tortilla, fideuà ou poisson entier circulent sur les tables. Même le pan con tomate a son détail maison : pain cristal passé au feu, tomates râpées à la main et une pointe de vinaigre de framboise.
Taste
Salto · Ménilmontant · Fernando Pessoa · Pour sa mère · Lisbon azulejos · Lisbonne · Minorque · Iberian memories · Pan con tomate · Vinaigre de framboise · Gildas
