La viande française se tient bien à table chez Bien Élevé.
« Je converse déjà avec vous à travers ce que vous mangez. » La phrase est d'Eugénie dans La Passion de Dodin Bouffant. Bien Élevé, mal élevé de ma part d'y penser autant.
"Il faut de la culture et de la mémoire pour que le goût se forme."
Bien Élevé, 47 rue Richer, 9e. Le nom promet la bonne éducation… du palais. L'équipe s'intéresse autant à la façon dont la viande a été nourrie qu'à celle dont elle sera cuisinée. Des mois de terroirs arpentés, de rencontres avec les producteurs et de dégustations, avec un faible assumé pour les circuits courts. La leçon dure environ deux heures, dessert compris.
La carte pousse cette logique jusque dans les noms : viandes du Châteauneuf, volailles de Licques, Noir de Bigorre, mais aussi petite pêche en direct et fromages Beaufils. Selon les arrivages, la « pièce Bien Élevée du jour » côtoie tartare de bœuf Angus, magret de canard ou burger au lard grillé, avec, détail qui ne gâche rien, des frites à la graisse de bœuf. La maison précise que les produits de sa carte sont cultivés ou élevés en France.
FOOTNOTES
Film La Passion de Dodin Bouffant - Tran Anh Hung (2023)
