Au 5 rue du Dragon, le chef coréen Esu Lee commence par le banchan, poursuit avec des poissons maturés et termine devant un immense gril à bois. Formé à Sydney, passé par Hong Kong et Passerini à Paris, il est aussi parti plusieurs mois en Corée apprendre la cuisine monastique auprès de la nonne-cheffe Jeong Kwan. Chez Orson, fermentations, cru et feu se répondent : yin dans l’assiette, yang sur les braises.
Esu Lee a beaucoup voyagé, et le monde lui a offert mille mets à goûter. Né en Corée, il grandit et apprend le métier en Australie au Cordon Bleu de Sydney, découvre plus intimement la cuisine coréenne pendant son service militaire, travaille à Hong Kong puis rejoint Paris après une conversation avec James Henry, aujourd’hui au Doyenné. Il passe chez Giovanni Passerini, ouvre CAM, son premier restaurant parisien, devenu rapidement très couru, puis repart plusieurs mois en Corée. Là, il rejoint Jeong Kwan, nonne bouddhiste et figure de la cuisine monastique révélée internationalement par Chef’s Table, pour apprendre ce qu’elle appelle le « goût de la main » : servir le produit par le geste, la lenteur et la sollicitude.
Chez Orson, cette philosophie rencontre un tout autre tempo : un gigantesque gril à bois à trois foyers, équipé de manivelles permettant d’approcher ou d’éloigner poissons, viandes et légumes de la flamme. La carte suit le mouvement du feu. On commence par un banchan à partager, puis un sashimi de poissons maturés avec prune fermentée et kim, avant de passer à la braise, pêche du jour, Saint-Pierre ou côte de bœuf maturée. Orzo, doenjang, shiitake, maïs et nduja brouillent encore un peu les frontières... Esu Lee parle de yin pour le cru et le fermenté, de yang pour la flamme.
